Peu de temps avant la crise sanitaire, j’ai eu la chance de suivre un atelier gourmand à la Maison du Chocolat dans une salle attenante à la boutique qui se situe rue François 1er.
Le parcours Tamanaco est un atelier convivial en compagnie d’un des chefs de la maison où nous découvrons l’histoire du chocolat, l’histoire de la Maison du Chocolat, les techniques de fabrication, des dégustations et la préparation d’une ganache.
Et nous voilà une dizaine de passionnés gourmands qui se retrouve en compagnie du grand chef en personne Nicolas Cloiseau pour partager un moment d’exception qui nous fera réviser la géographie, l’histoire, ….
On commence par un peu de théorie et des noms connus : Hernan Cortès qui fait découvrir à la cour d’Espagne le cacao, Nestlé qui inventa le chocolat au lait, Lindt qui a introduit le conchage dans la fabrication du chocolat,… C’est Anne d’Autriche qui le fera connaitre en France.
Un peu de botanique pour reconnaitre les différentes variétés de cacaoyers : criollo (celui qui nous intéresse principalement), forastero (destiné en majorité aux marques commerciales) et trinitario. La récolte des cabosses, la fermentation et le séchage, la torréfaction, le concassage, le broyage puis le conchage, autant d’étapes précises pour obtenir un chocolat de qualité, nous sont expliquées.
Des statistiques aussi : les Chinois mangent en moyenne 100 gr de chocolat par personne et par an, les Français en sont à 7 kg et les Allemands sont à 12kg !
Nicolas Cloiseau nous explique la diversité des pays et des producteurs qu’il suit pour s’approvisionner en crus qui ont des propriétés gustatives différentes.
Arrive la première application pratique, nous préparons des ganaches avec trois crus de cacaos différents aux saveurs particulières. Le jeu étant de reconnaitre la saveur. Première épreuve réussie pour moi mais les trois saveurs étaient vraiment marquées.
Second jeu : nous voilà face à 5 bouchées originaires de différents pays, il va encore falloir faire matcher les saveurs et les pays. Alors là une dégustation lente et attentive est necessaire mais je n’ai pas réussi à retrouver les cinq couples d’origine. Mais on a bien rit !
Le jeu donne l’occasion d’échanger directement avec Nicolas Cloiseau. Sa passion pour le chocolat est un vrai plaisir à écouter et il est très généreux en explications. Bref l’atelier se termine au bout de 2h30 et nous filons tous dans la boutique pour faire des emplettes chocolatées !
https://www.lamaisonduchocolat.fr/fr/
R42, culture gourmande ! 